Việc đánh bắt nhệch không hề dễ dàng bởi loài cá này rất khỏe, hung dữ và thường trốn sâu dưới bùn lầy. Có lẽ chính vì sự vất vả ấy mà nhệch trở thành một thức hải sản vô cùng có giá trị. Từ xa xưa, gỏi nhệch đã được xem là món ăn quý, thường chỉ xuất hiện trong những dịp lễ tết, giỗ chạp quan trọng hoặc dùng để thiết đãi những vị khách quý đến thăm nhà, thể hiện tấm lòng hiếu khách trọn vẹn của người dân miền biển. 

Làm gỏi nhệch là cả một quá trình đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm dày dặn của người đầu bếp. Nhệch sau khi bắt về phải được làm sạch nhớt bằng tro bếp hoặc nước vôi trong, sau đó lột da, lọc lấy phần thịt lưng trắng hồng và thái thành từng lát mỏng tang. Điểm đặc biệt của gỏi nhệch Thái Thụy là thịt nhệch không nhúng qua nước cốt chanh mà được thấm khô, sau đó bóp trộn đều với riềng giã nhỏ và thính gạo rang vàng. Lớp thính này không chỉ giúp thịt nhệch khô ráo, thơm lừng mà còn triệt tiêu hoàn toàn mùi tanh vốn có. 

Tuy nhiên, linh hồn thực sự quyết định độ ngon của món gỏi lại nằm ở bát "chẻo" chấm kèm. Chẻo không phải là nước mắm hay xì dầu, mà được nấu từ chính phần xương nhệch băm nhuyễn, kết hợp cùng mẻ chua, mắm tôm, cà chua, hành tỏi và gia vị. Hỗn hợp này được chưng lên bếp lửa liu riu cho đến khi sánh đặc lại, ngả màu đỏ cam sậm và tỏa ra mùi thơm béo ngậy đầy quyến rũ. Bát chẻo lúc nào cũng phải được giữ nóng hổi để sẵn sàng hòa quyện cùng thịt nhệch mát lành. 

Sẽ không thành gỏi nhệch nếu thiếu đi mâm rau ăn kèm đồ sộ, phong phú hệt như một bài thuốc dân gian. Một mâm gỏi chuẩn vị phải quy tụ từ mười đến hai mươi loại lá khác nhau, điển hình như: lá sung, lá lộc vừng, đinh lăng, mơ lông, lá ổi, tía tô, kinh giới, vọng cách, sắn thuyền... Mỗi loại lá mang một vị riêng biệt: chua, cay, chát, đắng, bùi. 

Sự xuất hiện của các loại rau này không chỉ để tăng thêm hương vị mà còn là minh chứng cho triết lý cân bằng âm dương trong ẩm thực Việt. Nhệch sống dưới nước mang tính hàn, được cân bằng hoàn hảo bởi tính nhiệt của riềng, ớt, sả và tính bình, vị chát của các loại lá giúp ấm bụng, dễ tiêu. Nhờ sự kết hợp khoa học này, dù là món gỏi sống nhưng người ăn luôn cảm thấy bụng dạ êm ái, khoan khoái sau khi thưởng thức 

Ăn gỏi nhệch không thể vội vàng, mà phải từ tốn nhẩn nha như một thú vui nghệ thuật. Đầu tiên, thực khách chọn một chiếc lá sung hoặc lá lộc vừng to bản làm nền, khéo léo cuộn lại thành hình một chiếc phễu nhỏ xíu. Tiếp đó, lót thêm vài chiếc lá mơ, đinh lăng, húng quế vào bên trong đáy phễu rồi gắp một nhúm gỏi nhệch tẩm thính đặt vào giữa 

Công đoạn hấp dẫn nhất là múc một thìa chẻo nóng hổi rưới ngập lên phần thịt nhệch, điểm xuyết thêm vài hạt lạc rang giòn rụm, một lát hành khô và lát ớt đỏ tươi. Đưa chiếc phễu lá vào miệng cắn một miếng thật to, bạn sẽ cảm nhận được tiếng giòn tan của lá, vị chát nhẹ nơi đầu lưỡi nhường chỗ cho vị ngọt lịm của thịt nhệch, vị béo ngậy của chẻo và cay nồng của riềng ớt. Tất cả bùng nổ, tạo nên một hương vị mê đắm khó có thể diễn tả bằng lời.