Thuở ấy, Thái Bình là vựa lúa lớn, kênh rạch chằng chịt, tôm cá đầy đồng. Sẵn những mẻ cá rô đồng béo múp vừa bắt lên, kết hợp với hạt gạo dẻo thơm trồng được, người dân quê đã sáng tạo ra một món ăn vừa chắc bụng, vừa ngọt lành. Trải qua hàng trăm năm, từ một món ăn bình dị chốn thôn quê, canh cá Quỳnh Côi đã được thế hệ này nối tiếp thế hệ khác cẩn thận chắt lọc, tinh chỉnh trong cách nêm nếm để trở thành một "tượng đài" ẩm thực, niềm tự hào to lớn của người dân đất lúa mỗi khi giới thiệu về quê hương mình. 

Đến nay, canh cá Quỳnh Côi không chỉ là một món ăn, mà còn là sợi dây văn hóa vô hình, là nỗi nhớ đáu đáu của những người con xa quê và là lời chào nồng ấm nhất gửi tới những du khách lần đầu đặt chân đến mảnh đất này. 

Điều làm nên sức sống bền bỉ và sự độc tôn của canh cá Quỳnh Côi không nằm ở những nguyên liệu đắt đỏ hay sơn hào hải vị, mà xuất phát từ chính sự chắt chiu những gì tinh túy nhất của đồng đất quê hương. Một bát canh cá chuẩn vị là bức tranh ẩm thực hài hòa, nơi hội tụ trọn vẹn tinh hoa của lúa gạo chiêm trũng, tôm cá đầy đồng và sự khéo léo, tần tảo của người đứng bếp. Sự dung dị ấy kết hợp lại thành một tổng thể hoàn mỹ, mà nếu thiếu đi bất kỳ mảnh ghép nào, món ăn sẽ mất đi linh hồn vốn có và không còn là thức quà gây thương nhớ. 

Nền tảng đầu tiên tạo nên sự khác biệt chính là sợi bánh đa Quỳnh Côi trứ danh, thứ nguyên liệu được chắt lọc từ hạt gạo chiêm ngậm đủ nắng gió. Không giống bún hay phở, bột gạo sau khi xay mịn được tráng mỏng, phơi dưới cái nắng hanh hao cho đến khi sợi bánh trở nên trong vắt. Khi được chần qua nước sôi, sợi bánh đa khéo léo giữ lại độ dai mềm, tuyệt đối không bị bở nát hay trương phình. Từng sợi bánh quyện lấy nước dùng, nhai kỹ sẽ thấy rõ vị ngọt bùi, thơm mùi nắng và mang đậm hương vị nguyên bản của lúa gạo quê nhà. 

Phủ lên lớp bánh đa dẻo dai ấy là phần thịt cá rô đồng tự nhiên dai ngọt cùng thứ nước dùng trong vắt, thanh tao. Cá sau khi luộc chín tới được gỡ xương tỉ mỉ, tẩm ướp cùng nước mắm ngon, nghệ tươi rồi rim hoặc chiên vàng ươm sao cho lớp vỏ dai nhẹ mà bên trong thịt vẫn mềm mọng. Đặc biệt, nước dùng tuyệt đối không mượn vị ngọt từ xương lợn; toàn bộ xương và đầu cá được giã nát, ninh kỹ để chắt lấy thứ nước cốt ngọt thanh. Điểm xuyết cuối cùng là hương gừng đập dập cay nồng vương vấn, vừa đánh bạt đi chút mùi tanh của cá, vừa quyện cùng mớ rau ngót mùa hè hay rau cần mùa đông, làm bừng tỉnh mọi giác quan của người thưởng thức.